Chef-Alain-Ducasse
Ducasse’s signature dish, the cookpot, is the quintessential example of his philosophy, “Glocal: a local execution of a global concept.” Photographer by T.Duval

源於大自然的本真味道

法國傳奇大廚Alain Ducasse的美味人生

溫暖的正午陽光灑在了華麗的水晶吊燈上,又落在了光禿禿的原木餐桌桌面,化作一張絢爛的桌布。也許這張桌布有點太過獨特,不過卻恰好符合了這處餐廳的風格。接下來的這頓大餐,將會讓我們領悟到甚麼才是飲食中最重要的部份。

「我們需要和自然重新建立連繫。」法國傳奇大廚Alain Ducasse此時正坐在我們面前,瀟灑的銀髮,睿智的眼神,不像是一位享譽全球的名廚和餐廳老闆,而更像是一位哲學家。「全球的消費者,還有公民們都應該明白這個星球上的資源不是無限的。對於我們廚師來說,我們必須把自然放在首位。」

為了貫徹自己的信念,Alain首先於2014年在巴黎的Plaza Athénée Hotel酒店推出了一套不同凡響的菜單。他去掉了菜品中的肉類、奶酪和麵包,為這套菜單命名為Cuisine de la Naturalité(自然的美食)。「我是個無比看重細節的人。」Alain坦言:「我希望這套菜單裏的菜品一切都恰到好處。調味剛好,溫度剛好,菜品和餐具搭配都天衣無縫。」最特別的是,這套菜單使用的食材僅有三類:來自凡爾賽宮Jardin de la Reine花園的有機蔬菜,手工採摘的有機穀物和用傳統鉤線捕獲的魚類。「這樣的菜品對我們的地球和我們的健康都有好處。」Alain認真地說:「你來品嚐的風味、食物和飲品,樂趣就是在一張簡單的木桌上享受美味的這個時刻。」

Chef-Alain-Ducasse
Alain Ducasse在挑選食材時總是一絲不苟。此時,他正坐在凡爾賽宮Jardin de la Reine花園內,身後是他經常光顧的菜畦。
攝影 Guillaume Czerw

廚技萌芽

做為名廚之中的名廚,Alain Ducasse總共擁有21顆米其林星,還是第一位擁有三家米其林最高級別三星餐廳的老闆。他一手打造的美味,吸引了來自巴黎、聖特羅佩、倫敦、蒙特卡羅和香港的眾多美食家。然而,他從事餐飲行業的初始卻不是源於這些國際大都市。

「我從很小的時候就埋下了成為一名廚師的種子。我生長在法國西南部的一個農莊,祖母總是給全家人做飯,我到現在還記得她在週日午餐時做的烤雞的味道。」做為祖母的小幫手,Alain會去菜園裏擇菜,有時還會自己動手做菜,或是琢磨些新菜譜。「這些經驗教會了我非常重要的一課:在烹飪之前,要先了解自然。」

「廚師是自然和食客之間的媒介。」Alain繼續解釋說:「廚師的角色是選擇最好的食材,在烹製的過程中盡可能地尊重它們原本的味道。」

正式入行成為廚師後,Alain發現自己的這個想法得到了許多前輩的肯定。大廚Roger Verge和Alain Chapel都曾向他傳授過自己的烹飪經驗。Alain Chapel總是提醒他:「烹飪可不是照著菜譜做菜那麼簡單。」在許多年之後,Alain對這句話又有了新的領悟:「烹飪能折射出一個人整個的人生觀。」

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Alain Ducasse和他的大廚Romain Meder在巴黎Plaza Athénée Hotel酒店的廚房內,這裏的招牌菜是法式的。攝影 Pierre Monetta

烹飪人生

1984年,27歲的Alain在旅途中遭遇了墜機事故。救援人員在阿爾卑斯山脈中找到了被甩出機艙的Alain,他是唯一倖存者。死裏逃生的Alain經歷了15次背部、腿部和眼部手術。又過了三年,他才終於能在沒有助力的情況下行走。然而災難卻沒能阻擋Alain對美食的追尋,他堅持在病床上完成了新的菜單和菜譜。「在康復期裏,我深入思考了如何不將美食侷限在廚房裏。」Alain說:「這讓我重新開始考慮我餐館的生意。」

在這次事故之前,Alain已經是一位成功的法國大廚,並摘下了他的首個米其林兩星。「豐富的烹飪技巧,讓法國美食既複雜又微妙。」Alain說的烹飪技巧包括煮、蒸、烤、煸、燉、燒等基本技法,以及這些技法的靈活運用和組合。其次,醬汁是法式美食的另一精華部份。隨著時間的推移,醬汁的口味趨於越來越淡,甚至僅僅使用一些濃縮果汁。當然,還有法式大餐傳統的上菜種類和順序,以及搭配的美酒和舒適考究的用餐氛圍。對於Alain來說這些傳統的烹飪技法和知識早已不在話下,在經歷了一場生死劫難之後,如鳳凰涅槃般的Alain又準備為傳統的法國美食帶來哪些改變呢?

Chef-Alain-Ducasse-ADPA---Romain-Meder-et-Alain-Ducasse-en-cuisine-(c)-PierreMonetta
Alain Ducasse喜歡盡可能打造完美的用餐氛圍,正如他潛心研究菜譜一樣。這是他巴黎Plaza Athénée Hotel酒店餐廳的內景,現代與古典相融合的裝飾風格,彰顯出華麗與優雅。攝影 Pierre Monetta

新的提升

重歸餐飲業的Alain Ducasse開始走全球化的路線,他在各大城市開辦的頂級餐廳已經有24家。Alain信誓旦旦地說:「每家都是獨一無二,絕不重複。」

Alain的創新不是僅僅拘於提升菜品的口味和品質,而是連同餐廳的燈光和內飾等,一切都要做到完美。「我覺得自己像個藝術總監,我在打造餐廳的用餐氛圍上花的時間和在菜單上花的時間一樣多。我花費了大量精力來確保餐廳開業時完全是我想要的樣子。」

這些頂級餐廳的成功還來自於Alain對當地人生活方式細節的認真觀察。「我喜歡解決這種文化差異帶來的問題。大多數這類問題都和當地的飲食習慣有關。例如:美國人喜歡大份的食物;亞洲人喜歡魚做得嫩一點。不過,享用美食所帶來的樂趣是共通的。」

打造出一份獲得褒獎的菜單總是讓Alain很興奮,因為他最清楚這樣的一份菜單耗費了多少時間和精力,有時甚至要花一年半的時間。他要去研究當地的環境和食物來源,確認食材的純淨。他想用他的美食來提升食客們的生活品質,並能品味到菜品裏那最微妙的部份。「像是餐廳內飾的靈感來自何處,當地人的生活方式,他們喜歡甚麼,這些能和他們取得共鳴的因素。」

至於說到Alain Ducasse心目中理想的餐飲業應該是甚麼樣子,他這樣回答:「全球本土化,在一個地方推行一種全球的理念。其中的元素可能因地域和季節而不同,但菜品的核心構架會保持不變。」實現這個目標對於Alain來說不是難事,因為他已經找到了其中的關鍵,那便是回歸自然的本真。畢竟美食的核心永遠是食物本身,如何更好地品出其中最質樸自然的味道,才是真正懂得享受生活的人所應該嚮往和追尋的。

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Alain Ducasse喜歡盡可能打造完美的用餐氛圍,正如他潛心研究菜譜一樣。這是他巴黎Plaza Athénée Hotel酒店餐廳的內景,現代與古典相融合的裝飾風格,彰顯出華麗與優雅。
攝影 Pierre Monetta
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