Chef-John-Vincent-Troiano
“Seerfish no Nukazuke”—Spanish mackerel aged in nuka, grilled on charcoal, whey foam, fennel purée. Frilu ages Spanish mackerel for three days in a rice bran called nuka, seasoned with kombu seaweed, salt, and vegetables, which bring out nutty, sour, and salty flavours of the fish.

全心打造的多元美食

多倫多FRILU餐廳老闆John-Vincent Troiano,將意大利菜與日本懐石料理融為一體,用加拿大本地出產的精美食材為客人送上頂級的用餐體驗。

如今生活在多倫多的廚師和餐廳老闆John-Vincent Troiano,是在一個傳統的意大利家庭長大的。家庭聚餐一直是他記憶中最美好的部份,他在孩提時代就會幫助家人準備晚餐,再與親朋好友共同享用,美食就像是一條條連接著眾人的紐帶。更重要的是,餐點所用的食材許多還是出自於自家的後院,這深深影響了John日後的烹飪理念,新鮮健康,保持當地風味是他餐廳中至今還在遵守的原則。

Chef-John-Vincent-Troiano Frilu
Frilu餐廳老闆John-Vincent Troiano,融合意大利傳統美食和日本料理,烹製出獨具特色的北美美食。

在John十二歲時,他決定要將烹飪作為自己終身的事業,而他的入門師長居然是一位日本廚師。他在名廚橋本正樹(Masaki Hashimoto)的指導下,在他位於多倫多的餐廳中學習了三年。「我從橋本廚師那裏學到最多的,不是烹飪和料理,而是為他人無私的奉獻。我對這種待客之道的理解是,要讓你的顧客達到百分之一百五十的滿意,始終想到他們,始終把他們放到你自己之前。」

John強調說,這種無私待客的精神並不是一種營銷口號,而是要有一種付諸實施的決心,一個充滿善意的態度。John為我們舉了一個例子:「如果有客人抱怨什麼,比如說:『哦!我的水太燙了。』你不能把這看成是他在找麻煩。你要說:『明白!我會給你涼一些的水,我這就為你添一點涼水。』有些人之所以這樣,只是因為他們今天過得不太開心,把壞情緒帶到了餐廳裏。」

Chef John Vincent Troiano Frilu
「春季羔羊胸腺」,質地鬆軟如雲朵,佐以東京風味蘿蔔絲,大黃土佐醋醬汁和番紅花發酵洋蔥佐料。土佐醋醬汁為Frilu秘製。

「這絕對不是人身攻擊,你必須把他們當成到你家裏來做客的客人一樣對待。」John說,他總是會傾聽客人的需求,像一位老朋友一樣為他們送上一杯溫暖的咖啡或是茶,讓他們原本糟糕的一天晴朗起來。「我們通過我們的善意來化解人們的負能量。」

也許John的話是許多餐廳奉行的待客之道,但在John位於多倫多的FRILU餐廳中,誠意會顯得尤為足一些。這間餐廳採用了許多米其林餐廳才會採用的「品嚐菜單(Tasting Menu)」,即任何客人來到FRILU就餐,都只有一套會隨季節調整的8至12道菜品的菜單,這顯然需要客人對餐廳和廚師有絕對的信任。除非客人有某些飲食禁忌,那需要提前一周通知FRILU,讓廚師有充足時間考慮食材替代方案。

Chef John Vincent Troiano Frilu
Frilu餐廳菜品「海洋與青豆」——將BC省出產的蝦安置在豌豆凍下面,佐以法式奶油。用新鮮豌豆和BC魚子醬點綴,並用蝦頭製成的濃郁蝦油調味。

至於為什麼要採用這樣的菜單?難道John將自己的目標鎖定在米其林嗎?面對我們提出的「雄心壯志」,John笑著回答說:「我們也遇上過客人不滿意的時候,只有十道菜,要確保所有人喜歡每一道菜,非常非常難,每個人的口味都不一樣。」儘管困難,但FRILU有信心會最終征服每一位客人的心,也許將來有一天,其中就有米其林的評審。在這之前,他們會認真對待每一位客人的意見,餐廳的團隊每次收到反饋,都會即刻開會討論如何進行改進。

在開業僅僅一年半之後,John這間擁有「品嚐菜單」的「非米其林」餐廳就在多倫多上流食客中贏得了一片讚譽之聲。「從我們開業之日起,就有了許多真心理解我們的客人。他們真的感受到了,哇!這些人(FRILU餐廳的團隊)對美食如此有熱情,他們願意把美食無私奉上。FRILU成了他們心中的專屬秘密地點,不是那種所有人都知道的地方。這其中有一種感染力,他們現在和我們有了一種個人情感上的聯繫。」

Chef John Vincent Troiano Frilu
Frilu餐廳菜品「秘密花園」——是Frilu春季菜單的第一道菜。將太平洋蟹肉(Dungeness螃蟹)放置在蕎麥薄脆餅乾上,中間是蛋黃香醋醬製成的Kimizu調味汁。頂上是昆布海帶粉和海白菜粉調味的羽衣甘藍、香菜、水芹和食用花卉等。

儘管菜單只有十道菜,但這十道菜會隨著季節交替而變化。在受傳統意大利菜餚熏陶和嚴格學習過日本高級懐石料理之後,John決定改變北美的一些飲食習慣。「在亞洲和歐洲大部份地區,人們依然根據不同季節的物產來飲食,只有在北美,人們一年四季都吃一樣的食物。」John補充說,根據他的調研,世界上大部分的飲食文化,都是建立在當地物產和用傳統手工藝加工食材的基礎上的,這也正是他在FRILU餐廳所奉行的。目前,FRILU幾乎90%的食材都是來自當地的農場,像是只出售北美野牛肉的農場。「他們的產品非常、非常的優質,在製作過程中充滿了愛和熱情。當我們在菜單上展示它們時,不需要做太多介紹,它們自己就會說話。」

最令John開心的是,他的客人總是能體會到他的這些用心。「客人來到我們餐廳裏慶祝他們的紀念日和一些特別的夜晚,這是對我們充份的信任。他們真的期待見到我和我的員工們,這是讓我們真正感到開心的。」

Frilu
櫻花卡納蕾

櫻花卡納蕾(12個)
500毫升全脂牛奶(2⅛杯)
45克黃油(3大湯匙)
4個蛋黃
120克麵粉(1杯)
30克玉米澱粉
225克糖
40克清酒
130克鹽漬櫻花(洗淨切碎)

製作櫻花粉:
用冷水沖洗去鹽漬櫻花中的鹽分,約需半小時。
取10克洗過的櫻花,放入90攝氏度的烤箱或脫水機中,直到完全乾燥,約需10個小時。
乾燥後,使用咖啡研磨機或攪拌器將其磨碎至細粉狀。
將剩餘的120克櫻花切碎

製作糕點:
中火將牛奶和黃油加熱到85攝氏度。
將牛奶和黃油的混合物慢慢倒入蛋黃中,略微攪拌。
麵粉、玉米澱粉和糖混合均勻。
將熱的雞蛋、牛奶、黃油混合物倒入麵粉和糖中,攪拌至均勻順滑。
加入清酒和切碎的櫻花,拌勻。
麵糊放入冰箱裏過夜。
將烤箱預熱至200攝氏度。
將Canelé模具刷上黃油或噴上油。
將麵糊注入模具至距離邊緣7毫米處。
烘烤45至50分鐘,至形成焦糖色的暗金色外殼。
取出后,用篩子在上面撒上櫻花粉,即可享用。

分享在 facebook
分享在 linkedin
分享在 twitter

郵箱訂閱

相關文章

Hemmerle-Jewellery

百年珠寶品牌的詩意訴說

Norlha

高原上編織的珍寶

All articles loaded
No more articles to load