美味獵手

每一道美食都是廚師思想精神的體現,當你來到名廚John Horne的餐廳裏,那種感覺更像是在經歷一場「叢林冒險」。

「對我來說,野外狩獵和採集食材是你與腳下這片土地之間情感聯繫的體現。」John坦言在成為多倫多Canoe餐廳的行政主廚之前,他對這一點還沒有那麼深刻的認識。也許正是這番全新的領悟,讓他在走馬上任之後,獲得了加拿大頂級名廚Chris Nuttall-Smith和《環球郵報》的四星好評。

廚師John Horne, 攝影Cindy La

此外,John還在Gold Medal Plates比賽中獲得過最高榮譽,並在電視節目《The Weeds》和《Before The Plate》中出場過。John其實是蘇格蘭人,來到加拿大後,他一直努力去了解這片廣袤富饒的土地。「我一直在試著去搞清楚加拿大的菜是甚麼樣子,并很想找到這裏土生土長的食材,那時,相對來說我真的不太了解這些。」從沼澤到草地,從樹林到凍原和大海,John非常樂於去嚐試那些源自天然的食材,并覺得它們可以提升菜餚的品質,還能讓菜餚與眾不同。

「大自然是最好的老師,它總是在變化和適應中。」John從大自然中學會了尋找平衡,他慶幸自己擁有敏感的味蕾,總是能在品嚐到新食材時,第一時間分析出它獨特的氣味和味道。有一次,John到了魁北克,在那裏他發現了一些之前從未見過的東西,這讓他回憶起自己當初在蘇格蘭的大海邊,去品嚐各種海藻時的經歷。「每一種海藻都有它獨特的味道和鹹度,我們喜歡去試著搞清楚它們該用在甚麼地方。有的像松露,我們就把它放在韃靼鹿肉裏,那種美妙的味道簡直不可思議。」

John在安省選取的食材,並用楓葉點綴其中。攝影Cindy La

除了風味,野生食材的健康營養也是John愛上它們的原因,尤其在他的父親患上心臟病之後。「不僅因為它們是健康有機的美味肉類,還有整個獲取它們的過程(也是有利健康的)。」經常在大自然中穿梭遊走,對身體健康的好處不言而喻,John還從中感受到了特別明顯的季節更替,他的菜單已經開始去按照季節調整,像是在天氣轉冷之後,他便開始烹飪法式洋蔥湯、烤雞和燉老鴨這樣暖烘烘的菜餚。

John烹製的天然海捕野生黑鱈魚。攝影Cindy La

「我是一個獵人,這是一年中去戶外活動的好時光,去打點秋天落下的野鳥,也能讓自己在繁忙的餐廳工作中放鬆一下。」John把每次前往大自然中獲取食材的經歷,都視為一次學習的過程,他會把所學源源不斷地注入到他的菜餚中,也會不斷爭取在下次的「狩獵行動」中取得一個更好的收成。在此,John分享了他的招牌法式洋蔥湯菜譜,希望能為大家在這個節日裏帶來一份暖意!

攝影Cindy La

法式洋蔥湯

八人份
烹飪時間:6至8小時

食材
1½磅黃油
20個大洋蔥,去皮、去芯,切成薄片鹽和胡椒
1湯匙番茄醬
1杯紅酒
1杯波特酒
1杯干邑或白蘭地
1小包百里香、迷迭香、黑胡椒和香葉6升雞高湯
½杯法式濃汁

裝飾用
切片羊角麵包
切碎的格呂耶爾乾酪百里香或歐芹葉

製作步驟
1.準備一個大湯鍋,中火融化黃油。
2.加入洋蔥,攪拌均勻,然後加鹽和胡椒粉調味。
3.調小火繼續煮,並不時攪拌,至洋蔥完全焦脆(約4至6個小時)。
4.洋蔥焦脆後,加入番茄醬攪拌,再煮至少30分鐘。
5.倒入葡萄酒,波特酒,干邑或白蘭地,放入香料包,將湯汁收為原先的三分之一。
6.加入高湯和濃汁,再煮1小時。
7.關火,冷卻放置一夜。
8.食用前,將湯略微加熱,加入少許白蘭地、調味料,盛入碗中。每碗都放上牛角麵包片和格魯耶爾乾酪。放入烤箱烤至奶酪融化並呈黃褐色,配上新鮮百里香或歐芹即可享用。

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