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料理臺前的武士魂

從真人秀明星到餐飲業的成功人士,日本名廚Masaharu Morimoto用他勇往直前的武士道精神創出了獨具個人風格的日式料理。

說起日本名廚Masaharu Morimoto,大家最初瞭解他多始於知名真人秀節目《鐵人料理》和《鐵人料理之美國版》。如今,這位當年的真人秀明星早已在世界各地擁有了十幾家高檔日式餐廳,還出版了一本名為《Morimoto:日式料理新藝術》的暢銷書。自2001年在費城創辦了首家以他名字命名的餐廳之後,Masaharu的招牌陸續出現在了紐約、孟買、新德里、佛羅里達州的博卡拉頓、夏威夷的威基基、邁阿密南海灘、洛杉磯和墨西哥城等地,最近一家餐廳則是在拉斯維加斯開門營業的。

日本名廚Masaharu Morimoto 《鐵人料理》
日本名廚Masaharu Morimoto,因日本電視台的一檔真人秀節目《鐵人料理》而被人們熟知,後又參加了《鐵人料理·美國版》,成為了擁有國際聲譽的名廚,現在全世界擁有數家餐廳。

也許因為主人是一位個性鮮明的明星,Masaharu餐廳裏的料理也有著一種別具一格的魅力。Masaharu常用一些不尋常的方式來實現他想要的獨特味道,像是蒸汽和淡淡的煙霧就經常出現在料理中,如:在製作黃獅魚手握壽司時,他會將烹製紅糖、香菜、茴香、芙蓉花和粉胡椒的煙霧收集在一個酒杯中,在煙霧的熏染中烤魚。最後,這個酒杯還會成為盛放這道料理的容器。

煙霧不僅可以用來製作料理,還可以調酒。先將芙蓉花和粉胡椒放入碗中燒灼,將一個玻璃杯放在上方收集煙霧。再把冰燒酒、紅薯酒、大麥和米混合在一起,加入一種用柑橘皮釀製的,帶有一點胡桃苦澀味道的意大利餐後酒Amaro Averna。將所有材料倒入一隻玻璃杯中,點綴上小麥草和柑橘皮便完成了。這款雞尾酒有個頗具喜感的名字,叫「愚弄我一次」,如果你有足夠的勇氣,可以去Masaharu的餐廳裏品嚐一下。

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Masaharu Morimoto餐廳的雞尾酒「 愚弄我一次」,陶瓷碗中的芙蓉花和粉胡椒緩緩燒灼,取玻璃杯收集冒出的煙霧,加入燒酒和意大利Amaro Averna餐後酒等其它配料,最後用柑橘皮裝飾。
Masaharu Morimoto日本清酒
Masaharu Morimoto日本清酒。

還有一道招牌甜點叫做「火焰鹹焦糖巧克力撻」。這道甜點上桌時可謂精彩紛呈,一顆裏面包裹著棉花糖和鹹焦糖醬的黑巧克力球,頂上澆上了少許的調味朗姆酒,並點燃。巧克力球在藍色火焰的燒灼下漸漸融化,所有的材料最終混合在一起成為一個巧克力撻,為客人們送上了一場從視覺到味覺的雙重享受。

正當我們對Masaharu在料理方面的天賦和創造力讚歎不已的時候,他本人卻很坦誠地告訴我們,他從未想過自己會成為一名廚師,他兒時的夢想是做一名棒球運動員,卻因肩傷而未能如願。不過,童年時的另一番美好回憶,讓Masaharu最終還是選擇走上了料理這條道路。他回憶說:「每隔一段時間,我們全家人就會去壽司店來一場家庭聚餐,在我童年時,那是最溫暖愜意的時刻,給我留下了異常深刻的印象,這就是我最初想做一位壽司廚師的原因。」

如今,Masaharu可不僅成為了一名壽司廚師,自從登上《鐵人料理》這檔真人秀節目之後,他的餐飲事業可謂發展得風生水起。「哦!是的。我從《鐵人料理》中學到的一些東西對我日後的工作非常有幫助。我之前從未給評委和觀眾做過料理,我真正的對手是我自己。為了提高水平,我把自己一次次推到極限,我發現每個細節都可能左右最終結果的成敗。我想把這種拼搏的精神放到我做的每一道料理中,無論是在何處,數量有多少。」

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「彩繪玻璃」壽司卷,金槍魚、黃瓜、米飯、紫菜組成了精美的圖案,宛如精緻的藝術品。
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日本水引彩線凱撒沙拉,主料為清脆的萵苣和燒三文魚肉條,搭配特製凱撒醬汁。

俗話說「眾口難調」,飲食因受個人口味差異的影響,很難有一個統一的標準去做評判。那作為專業人士的廚師,在製作料理時又該如何去平衡好這種不同顧客的不同需求,究竟怎樣的一道料理才能稱得上是成功呢?Masaharu回答得異常乾脆,「觀察客人,這樣你就可以開始分析他們對料理的期望。這種方式可能只在櫃檯那裏做料理時可行,在後廚就看不到顧客了。這是我願意在櫃檯做料理的原因之一,我想看到顧客們有什麼感受,是怎麼有這種感受的。」

作為日本文化中的另類刀客,Masaharu一直說自己很喜歡日本刀,這裏當然更多指的是廚房中必不可少的料理工具。他笑著說:「沒有刀的廚房那就不叫廚房。日本人認為,一旦我們開始使用一把刀,我們的靈魂就會進入其中,所以我們要善待它們,不過,同時也得小心。」

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Masaharu Morimoto手握最愛的日本刀具。

照片由 MGM Resorts 提供

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